Скептики утверждают, что уловить во вкусе сигар тонкие ноты древесины, свежей земли, цветов, кофе или какао невозможно. Непосвященным кажется, что разница во вкусе сигар, которую ощущают опытные курильщики, – не более чем самовнушение. Некоторые считают, что каждый находит в сигаре только те вкусы и ароматы, которые хочет найти. Все это – неправда.
[more=далее]
Каждая сигара – своеобразна. Каждая обладает собственным, неповторимым ароматом. Если в ее вкусе мы чувствуем оттенки пряностей или кофе – значит, так и задумано. Никаких случайностей и полное отсутствие пресловутого «психологического фактора». Просто поработали мастера рецептуры.
Легко испечь хлеб или собрать на заводе автомобиль – эти товары просто «штамповать». Характеристики таких продуктов одинаковы. Сделать одну сигару с особенным и неповторимым вкусом – тоже достаточно простое дело. Гораздо сложнее научиться воспроизводить один и тот же вкус и аромат сигары на протяжении многих лет. Чтобы, покупая, скажем, любимые Punch, можно было быть уверенным, что их вкус остался неизменным.
Процесс создания неповторимой сигары начинается с выбора сорта табака. Все табаки условно можно разделить на два основных типа – Corojo и Criollo. Листья Corojo обычно используются в качестве покровных (capa), листья Criollo – для начинки сигары (tripa). Corojo и Criollo имеют свои разновидности, от выбора которых зависят вкусовые и ароматические качества сигары, а также особенности горения.
Природный фактор – наиболее непредсказуемый и нестабильный из всех, что влияют на конечный результат. Огромную роль играет микроклимат региона, где выращивается сорт табака. Особенности почвы, уровень влажности, средняя температура – все эти факторы влияют на то, в какой мере проявятся преимущества данного табачного сорта. На Кубе, которая не может похвастаться большой по площади территорией, есть только один регион, где растет практически безупречный табак, – Вуэльта Абахо. Именно здесь климатические условия, необходимые для выращивания хорошего табака, максимально приближены к идеальным.
Обильные дожди или, наоборот, засуха могут повлиять на качество табака и его важнейшие свойства. Но определить по вкусу и аромату сигары, удачным ли был урожай, под силу только самым опытным специалистам.
Ключевая роль в «создании» вкуса сигары отводится мастеру мешки (Maestro de Mezcla). Из табака, ежегодно привозимого на фабрику, он выбирает самые лучшие виды, наиболее подходящие для данной марки сигар. Цвет табачных листьев, их фактура и запах – эти качества являются ключевыми для мастера при выборе табака с той или иной плантации. Помимо собственных ощущений, мастер мешки руководствуется и такими данными, как количество осадков, средняя температура, а также «персональными» характеристиками того или иного сорта табака.
В табачном кусте Criollo двенадцать листьев, расположенных попарно на шести уровнях. Листья каждого уровня обладают своими особенными качествами. Нижние пары листьев специалисты называют volado, что в переводе с испанского означает «летучие». Эти крупные листья обеспечивают горение сигары. Средняя часть табачного куста – более мелкие, так называемые «сухие» листья (seco). В сигаре они отвечают за аромат. Наконец, верхушка куста – это «легкие» листья (ligero). Они дают сигаре вкус, в них самое большое содержание никотина, сахара, масел и других «вкусовых» элементов. Разумеется, каждый из трех типов сигарных листьев может «в одиночку» обеспечить и горение, и аромат, и вкус. Однако сигара, скрученная как попало, в отличие от тщательно продуманного продукта, не доставит курильщику истинногоудовольствия.
Лучший пример того, какую роль играют правильно подобранные пропорции разных типов листьев, – собственно «рецепты» сигар. Разумеется, точные пропорции держатся компаниями в строжайшем секрете, однако приблизительные данные известны. Доля того или иного табака измеряется в листьях, хотя это, конечно, не лучшая единица измерения табака, используемого для скрутки сигары. Разберем рецептуру сигары на примере сигарного формата сhurchill.
Крепкие сhurchill – два «летучих» листа, два «сухих» и чуть больше половины «легкого» листа. Сигара получается крепкой, с насыщенными ароматом и вкусом.
Средние сhurchill – два «летучих» листа, два «сухих» и только четверть «легкого» листа, отвечающего за насыщенность вкуса. При ярком аромате эта сигара обладает более мягким вкусом.
Мягкие сhurchill – два «летучих» листа, три «сухих» и ни одного «легкого». Ароматная сигара обладает слабым, мягким вкусом, который обеспечивается нижними и средними листьями табачного куста. Верхние листья, богатые своими вкусовыми характеристиками, при скрутке легких сигар почти не используются.
Пропорции табака, которые берут для скрутки того или иного сорта сигар, могут в разные годы варьироваться. Это зависит от климатических условий, в которых был выращен табак. Именно поэтому работа мастера мешки считается одной из самых сложных при изготовлении сигар. Он должен правильно оценить новый урожай, и, с учетом постоянно колеблющихся особенностей табака, сделать общие характеристики «смеси» такими же, какими они были в предыдущие годы. К примеру, одни и те же листья с одной и той же плантации в разные годы могут различаться по силе аромата или глубине вкуса. Задача мастера мешки откорректировать пропорцию так, чтобы вкус остался прежним, традиционным.
Перед тем как перейти к заключительному этапу изготовления сигары – окончательной мешке и собственно скрутке, табачные листья подвергаются ферментации. В течение нескольких недель их выдерживают под давлением в темных влажных помещениях. За это время органические вещества в листьях разрушаются, превращаясь в неорганические соединения и «летучие» элементы – ароматы. В процессе ферментации листья теряют часть вкуса, зато усиливаются их ароматические свойства. Если во вкусе или аромате сигары чувствуются нотки кофе, цветов или земли, то это, вопреки распространенному заблуждению, вовсе не значит, что сигары были ароматизированы или при их ферментации использовались соответствующие натуральные продукты. Табак, обладающий ароматом какао, к примеру, не имеет с какао ничего общего.
Формулы ароматов и неорганических веществ, образующихся в процессе ферментации табака, соответствуют соединениям и ароматическим веществам в кофейных зернах, древесине или цветах. Именно поэтому во вкусе сигары неожиданно обнаруживается привкус древесины или цветов. Это чистая химия абсолютно натурального продукта. Проявление тех или иных ароматов в табаке производители стимулируют, выдерживая табачные листья или уже готовые сигары, как коньяк или вино. Специалисты очень внимательно следят за временем выдержки. Чем дольше выдерживается табак, тем ароматнее он становится, но со временем его вкусовые качества и крепость ослабляются.
Некоторые листья подвергаются вторичной ферментации. Она проводится отдельно для каждого типа листьев. Цель второй ферментации – максимально облегчить труд мастера мешки, приведя листья к необходимому стандарту, а также обогатить вкусовые и ароматические качества табака. Урожаи, собранные в годы с большим количеством осадков, подвергаются более длительной обработке, в засушливые годы этот процесс занимает меньше времени. Ферментация позволяет сбалансировать качество листьев: «легкие» наполняются вкусом, «сухие» становятся ароматнее, а «летучие» горят намного лучше, чем до ферментации.
Куст табака Corojo имеет семь уровней, по два листа на каждом. Всего – четырнадцать листьев. Как и на кустах Criollo, они отличаются друг от друга по вкусовым и ароматическим качествам. Листья Corojo традиционно считаются покровными. Тем не менее их часто используют для начинки сигары.
По общим вкусовым и ароматическим качествам Criollo значительно превосходит Corojo. Именно поэтому производители лучших сигар для начинки используют только Criollo, а для покровного листа – Corojo. Причем для последнего отбираются лучшие, самые крупные и красивые листья – хорошая сигара должна быть презентабельна. Поврежденные листья Corojo – рваные, с точками – используются в качестве связующих (capote).
Сорта табака, пропорции листьев, технология ферментации, время выдержки табачных листьев, особенности скрутки сигар – все это и есть таинственная рецептура сигар. Именно особый, единственный и неповторимый рецепт делает сигару не похожей на остальные. Рецептов существует огромное количество. Пропорции листьев, сорта табака, время выдержки – с этими параметрами экспериментируют производители сигар, чтобы сделать продукт высшего качества.
Каждый год, после того как мастер мешки подберет оптимальную для данного сорта сигар смесь и будут скручены первые сигары, дегустаторы компании пробуют их, чтобы сравнить с предыдущими и подтвердить неизменность вкуса. Если мастер мешки сделал все правильно, вкус и аромат сигары ничем не будут отличаться от такой же сигары предыдущего «года выпуска».
Особое таинство – создание новой марки. Лучшие мастера мешки экспериментируют с сортами табака и типами листьев, пробуют смеси табаков различной выдержки. Они делают несколько новых смесей и выносят сигары на суд самых авторитетных дегустаторов. Не имея информации об особенностях рецептуры, дегустаторы пробуют новые сигары. Исходя из их комментариев, мастера мешки выбирают самую удачную сигару и начинают ее выпуск. Или же, согласно предпочтениям своих клиентов и мнениям дегустаторов, соединяют лучшие качества нескольких «пробных» сигар в одной. Создание нового рецепта и нового сорта сигар, как правило, диктует рост потребительского спроса на сигары, имеющие определенные характеристики. Более мягкая по сравнению с классической линия Cohiba 1492, к примеру, была введена благодаря возросшему спросу на легкие сигары.
Итак, рецепт сигары. Берем куст Criollo 98 и Corojo 99. Листья Criollo смешиваем в следующей пропорции: два «сухих» листа, два «летучих» и три четверти «легкого» листа. Все листья подвергаем ферментации. Год был на редкость засушливый, поэтому процесс ферментации займет меньше времени, чем обычно. Но несмотря на засуху «легкие» листья все-таки сочные и ароматные – поэтому вторую ферментацию для них сделаем немного короче, чем для «сухих» и «летучих» листьев. Небольшая выдержка для «легких» и «сухих» листьев позволит лучше раскрыться ароматам древесины и земли и легкому цветочному привкусу. Готовую начинку завернем в лучший лист c куста Corojo. Выдержим сигару некоторое время, чтобы сбалансировать ее вкус и аромат. Вот и все. Мы получили довольно крепкую сигару сароматом дерева, земли и цветов.
Кажется, что все просто. Но, понятное дело, это совсем не так просто, как кажется. Особенно если учесть, что на следующий год, как назло дождливый, нам придется повторить эту сигару, чтобы она получилась точно такой же, как и сейчас.
